Archive for luglio, 2013

Saltimbocca al Marsala

Saltimbocca al Marsala

SALTIMBOCCA AL MARSALA

Ingredienti:

  • 4 Fettine Vitello
  • 100 G Prosciutto Cotto
  • 80 G Formaggio Parmigiano In Scaglie
  • 1 Cipolla
  • 1 Bicchiere Vino Marsala
  • 30 G Burro
  • Sale
  • Farina
  • Alcune foglioline Salvia

 

Tagliare le fettine in rettangoli di 5 cm per 10 e disporre su ogni pezzetto di carne una fetta di prosciutto della stessa grandezza e qualche scaglia di parmigiano.

Richiudere i saltimbocca con uno stecchino e passarli nella farina.

Soffriggere la salvia e la cipolla tritata molto finemente nel burro, aggiungere i saltimbocca e rosolarli da tutti i lati.

Bagnarli con il Marsala, farlo evaporare a fuoco medio e servire i saltimbocca ben caldi.

Insalata di Carne Cruda

Insalata di Carne Cruda

INSALATA DI CARNE CRUDA

Ingredienti:

 

  • 400 G Carne Di Vitello (o Carne Di Manzo)
  • 2 Spicchi Aglio
  • 2 Limoni
  • Olio D’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

Sbucciate l’aglio e sfregate uno spicchio all’interno del piatto.

Mettetevi la carne, aggiungete gli spicchi d’aglio interi, in modo da poterli togliere all’ultimo, salate, pepate e condite con abbondante olio.

Tenete al fresco, coperto con una pellicola, per un’oretta.

Prima di servire bagnate con il succo dei limoni e togliete l’aglio.

Guarnire a piacere con un pochino di insalatina fresca o con delle scaglie di parmigiano.

Insalata di Carne al Timo

Insalata di Carne al Timo

INSALATA DI CARNE AL TIMO

Ingredienti:

 

Preparazione: 20 minuti.

Cottura: 30 minuti.

Calorie: 291.

  • 400 G Carne Di Manzo Lessata
  • 100 G Peperone Giallo
  • 200 G Cavolfiore
  • 200 G Patate
  • 20 G Olive Verdi
  • 20 G Olive Nere
  • 1 Cipollotto
  • 80 G Insalata Riccia
  • Timo Fresco
  • 20 G Senape Rustica
  • 30 G Olio D’oliva
  • Sale

 

Abbrustolite il peperone sotto il grill del forno, fatelo intiepidire in una ciotola chiusa con un coperchio, pelatelo e tagliatelo a filetti.

Lessate le patate in acqua bollente per 15 minuti, mondate il cavolfiore, tagliatelo a cimette e cuocetelo in acqua bollente leggermente salata, per circa 10 minuti.

Emulsionate in una ciotolina la senape con l’olio e una presa di sale, unite un cucchiaino di foglie di timo e mescolate.

Snocciolate le olive, tagliate ad anelli il cipollotto e lavate l’insalata; riunite nei piatti tutti gli ingredienti compresa la carne tagliata a fettine sottili e condite il tutto con la salsina preparata.

Insalata di Carne

Insalata di Carne

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:

 

  • 400 G Carne di Manzo
  • 2 Uova
  • 25 G Capperi
  • 2 Cipolline Novelle
  • 2 Cetriolini Sott’aceto
  • Alcune Mandorle
  • 1 Spicchio Aglio
  • Basilico
  • Prezzemolo
  • Senape
  • Olio D’oliva
  • Aceto Di Vino
  • Sale
  • Pepe

 

Lessare la carne, tagliarla a fettine, metterla in un’insalatiera, cospargerla con basilico, prezzemolo, aglio e cipolline tritati e unire le uova rassodate, sgusciate e tagliate a rondelle, i cetriolini, i capperi e le mandorle.

Condire con la senape, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe, lasciar insaporire per qualche ora e servire.

 

Scampi a la Busara

Scampi a la Busara

Scampi a la Busara

Ingredienti:

 

  • Sedici scampi grossi
  • Quattro cucchiai di olio d’oliva
  • Il trito di una cipolla
  • Due spicchi d’aglio
  • Una tazza di pomodori fiaschetta pelati e sminuzzati
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Sale
  • Pepe

 

Procedimento.

 

Rosolate nell’olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non abbia assunto un leggero colore dorato, quindi adagiatevi gli scampi, salate leggermente e coprite.

Dopo tre minuti o poco più di cottura a fuoco piuttosto basso, togliete il coperchio e sgocciolate gli scampi tenendoli da parte.

Nella casseruola sarà rimasto il liquido che hanno rilasciato: versatevi il vino e, dopo aver alzato la fiamma, fatelo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il pomodoro.

Salate con molta moderazione e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo contando venti minuti da quando la salsa inizia a bollire.

Trascorso questo tempo, allungate con un sorso d’acqua e rimettete gli scampi nel tegame.

Altri sette minuti di cottura a recipiente coperto dovrebbero essere più che sufficienti: bisogna infatti evitare che le polpe degli scampi, cuocendo troppo a lungo, diventino stoppose.

Prima di servire macinate nella preparazione abbondante pepe nero.

Il pepe puo’ essere sostituito dal peperoncino, se piace, ma in questo caso bisognerà aggiungerlo assieme ai pomodori.

Evitate di usarli contemporaneamente.

Nel caso che si desideri ottenere una salsa piuù densa e omogenea bisogna aggiungere una manciata di pangrattato subito dopo aver sgocciolato gli scampi per tenerli da parte.

Rosolate il pangrattato per qualche minuto prima di aggiungere il pomodoro.

Note: Il recipiente più adatto per cuocere questo piatto è un tegame largo e basso di coccio o una pirofila, muniti di coperchio.

L’errore che più frequentemente si commette nel preparare gli scampi a la busara consiste nel non toglierli dal recipiente di cottura quando si aggiungono i pomodori.

Essi cuociono così per altri venti o venticinque minuti almeno, e la loro polpa, pur restando candida, diventa troppo soda, stopposa, e priva del suo caratteristico e sottile profumo.

Entrecôte con Verdura Gratinata

Entrecôte con Verdura Gratinata

ENTRECOTE CON VERDURA GRATINATA

Ingredienti:

 

  • 400 G Carne di Angus (Bue Argentino) In alt3rnativa usate la Lombata Di Manzo
  • 2 Cucchiai Olio D’oliva
  • Sale
  • Pepe Bianco
  • 50 G Burro
  • Per Il Contorno:
  • 1 Cespo Insalata Lattuga Romana
  • 60 G Burro
  • 200 G Verdure Miste

 

Staccate dal cespo di lattuga le singole foglie, lavatele, sgocciolatele, scottatele per pochi istanti in una pentola con acqua bollente salata, infine adagiatele una accanto all’altra su un telo affinché possano asciugarsi.

Fate fondere dolcemente 30 g di burro in una casseruola, unite la brunoise di verdure miste e lasciatela rosolare a calore moderato per 4-5 minuti.

Preparate con le foglie di lattuga due rettangoli, ponete al centro di ciascuno di essi metà del soffritto di verdura, quindi richiudeteli formando dei fagottini piatti e larghi.

Disponeteli in una pirofila imburrata, bagnateli con il resto del burro, fuso, e fateli gratinare nel forno a 180 gradi per 15-20 minuti.

Fate scaldare l’olio d’oliva in una padella, unite la carne di Angus (o la lombata di manzo) e fatela rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati per pochi istanti.

Salate e pepate, quindi unite il burro e proseguite la cottura a fuoco medio fino al punto desiderato, bagnando continuamente la carne col fondo che si forma nel recipiente e girandola più volte.

Tagliate la carne a fette spesse, disponete queste in due piatti individuali insieme a un fagottino di verdura e servite.

Se lo desiderate potete arricchire il contorno con patatine fritte e purea di pomodoro.

Brasato di Manzo con Patate

Brasato di Manzo con Patate

BRASATO DI MANZO CON PATATE

Ingredienti:

 

  • 1400 G Manzo Magro
  • 170 G Pomodori Pelati
  • 30 G Carote
  • 70 G Patate
  • Cipolle
  • Olio D’oliva Extra-vergine
  • Sale
  • Pepe

 

Far soffriggere in un goccio d’olio d’oliva extra-vergine il sedano, le carote e la cipolla tritate.

Unire la carne e farla colorire.

Salare, pepare, aggiungere i pelati e, dopo aver chiuso il recipiente, lasciare cuocere per circa 2 ore.

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a grossi cubetti e fare cuocere per altri 60 minuti.

Brasato di Manzo alle Cipolle

Brasato di Manzo alle Cipolle

BRASATO DI MANZO ALLE CIPOLLE

Ingredienti:

 

  • 3000 G Polpa Di Manzo (cappello Del Prete)
  • Sale
  • Pepe Bianco
  • 3 Cucchiai Olio D’oliva
  • 100 G Burro
  • 1000 G Cipolline
  • 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
  • 50 G Farina
  • Vino Rosso

 

Battete il pezzo di carne, strofinatene la superficie con il sale, infine cospargetelo con qualche macinata di pepe bianco.

Fate scaldare due cucchiai d’olio d’oliva in una casseruola capace, mettetevi la carne, con lo strato di grasso sul fondo del recipiente, e passate nel forno caldo (190 gradi).

Lasciate colorire leggermente il pezzo di manzo, poi aggiungete poco alla volta il burro fuso.

Girate la carne e proseguite la cottura, bagnandola ogni tanto con un poco del sugo presente sul fondo del recipiente.

Unite le cipolline e fatele rosolare dolcemente insieme alla carne per 1 ora, in modo che prendano un po’ di colore e arrivino a disfarsi.

Di tanto in tanto date una mescolata.

Ponete il concentrato di pomodoro in un pentolino insieme a un cucchiaio d’olio, fatelo insaporire per pochi istanti a fuoco basso, quindi unitelo alla carne.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora, poi cospargete la preparazione con la farina.

Proseguite la cottura senza mescolare fino a quando sulla superficie della carne si sarà formata una crosticina dorata.

Il brasato deve cuocere complessivamente tre ore.

A un’ora dal termine, bagnatelo col vino rosso: la quantità dipende da quanto dovrà essere consistente il fondo di cottura.

 

Servite il brasato insieme a una morbida purea di patate e a cipolline rosolate nel burro, oppure con polenta e intingolo a base di funghi porcini.

 

Al posto del burro fuso semplice potete usare il burro nocciola: fatelo fondere lentamente in una casseruolina, filtratelo attraverso un telo, poi scaldatelo nuovamente fino a quando assume una colorazione nocciola.

 

 Consigli.

Questo stuzzicante piatto offre l’occasione per rivalutare tagli del manzo ritenuti poco pregiati.

In realtà per ottenere un buon brasato non è necessario usare le parti più ”nobili”, quali il filetto o la fesa: basta un bel pezzo di carne morbida e senza troppo connettivo.

La spalla di manzo presenta i requisiti elencati, inoltre contiene una certa percentuale di grasso, che sciogliendosi durante la cottura contribuisce a mantenere la carne tenera.

In particolare, per questa ricetta abbiamo scelto il cappello del prete.

Prima di procedere alla cottura, è opportuno battere il pezzo di carne, in modo da distribuire uniformemente i succhi all’interno dello stesso.

Crostata di Albicocche alle Mandorle

Crostata di Albicocche alle Mandorle

CROSTATA DI ALBICOCCHE ALLE MANDORLE

Ingredienti:

 

Per La Pasta:

  • 200 G Farina
  • 50 G Farina Di Riso
  • 80 G Zucchero Di Canna
  • 180 G Burro
  • 1 Limone (scorza Grattugiata)

Per La Farcia:

  • 15 Cl Panna Da Cucina
  • 1 Uovo
  • 1 Tuorlo D’uovo
  • 30 G Zucchero Di Canna
  • 500 G Albicocche
  • Qualche Goccia Essenza Di Mandorle

Per La Decorazione:

  • 6 Cucchiai Marmellata Di Albicocche
  • 1 Cucchiaio Succo Di Limone
  • 30 G Mandorle Tostate A Scaglie

 

Preparate la base mescolando le farine con la scorza di limone e lo zucchero.

Tagliate a cubetti il burro e incorporatelo alla miscela.

Ungete leggermente una tortiera di 22-24 centimetri di diametro a bordi scanalati e foderatela con l’impasto sul fondo e sui bordi.

Punzecchiate la base con una forchetta e mettete in frigo per 30 minuti.

Accendete il forno a 190 gradi.

Stendete sulla pasta della carta da forno e riempite con fagioli secchi.

Mettete in forno, al centro, per 10 minuti.

Togliete fagioli e carta e rimettete la tortiera in forno per altri 10 minuti; togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Per la farcia mescolate la panna con l’uovo, il tuorlo, lo zucchero e l’essenza di mandorle.

Togliete i noccioli alle albicocche e tagliatele in quarti.

Distribuitele sulla base di pasta e copritele con la crema.

Rimettete in forno per 35-40 minuti.

Lasciate intiepidire.

Al fuoco basso fate sciogliere la marmellata di albicocche e mescolatela con il succo di limone.

Lucidate la superficie della crostata con la marmellata ancora calda e spolverizzate di mandorle a scaglie.

Servite fredda.

 

NB.

E’ possibile arricchire la crostata con 6 amaretti sbriciolati da distribuire sulla pasta prima di adagiarvi le albicocche.

Albicocche alla Crema Cotta

Albicocche alla Crema Cotta

ALBICOCCHE ALLA CREMA COTTA

Ingredienti:

  • 500 G Albicocche
  • 80 G Farina
  • 3 Uova
  • 1 Cucchiaio Grand Marnier
  • 4 Cucchiai Zucchero
  • 15 Cl Latte
  • Per Lo Stampo:
  • Burro

 

Sbattete in una terrina 2 uova intere e 1 tuorlo, con lo zucchero, lavorando per 5 minuti.

Incorporate la farina setacciata, un pizzico di sale e il latte senza fare grumi.

Ponete a riposare in luogo fresco per mezz’ora.

Lavate le albicocche, asciugatele, dividetele a metà, eliminate i noccioli e unitele al composto di uova insieme al liquore.

Versate il tutto in una pirofila o in una teglia dai bordi bassi di circa 24 cm di diametro, imburrata e infarinata.

Ponete a cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa mezz’ora.

Se la preparazione dovesse prendere colore, copritela con un foglio di alluminio.

Le albicocche alla crema cotta sono buone sia tiepide che a temperatura ambiente.

 

N.B.

Allo stesso modo potete preparare ciliegie e mirtilli.

Se albicocche non sono ben mature, vi conviene cuocerle 3-4 minuti a vapore o in uno sciroppo di acqua e zucchero, in modo che si ammorbidiscano.

Volendo potete servire le albicocche spolverizzate di granella di zucchero o Scaglie di Mandorle.