Fate rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida.
Nel frattempo pulite accuratamente i calamaretti, lavateli sotto l’acqua corrente; quindi metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito.
Scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli e lasciateli intiepidire; poi pelateli e riduceteli in filetti, eliminando i semi.
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L’origine del termine cacciucco è orientale (potrebbe derivare da ‘kukut’ termine turco che significa minutaglia, oppure dall’arabo ‘shakshukli’, mescolanza); ciò è piuttosto plausibile considerando che Livorno come porto commerciale ha avuto legami forti con l’Oriente.
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Mescolate la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, i 2 tuorli e i 4 cucchiai di succo di ananas.
Lavorate energicamente il composto, aggiungete il lievito e poi le chiare leggermente montate.
Fate caramellare senz’acqua 3 cucchiai di zucchero in una teglia e aggiungeteci poi una noce di burro.
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Spianare la sfoglia in forma quadrata e foderare uno stampo rotondo, lasciando fuoriuscire gli angoli della pasta.
Montare lo zucchero e il miele con le uova intere e aggiungere i tuorli uno alla volta.
Setacciare la fecola con la farina, il lievito e la polvere di mandorle e, quando il composto di uova è montato, unirvi il liquore, le farine e il burro liquefatto.
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Tagliare in 3 strati il pan di spagna; spruzzare ogni disco con il caffè zuccherato.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone e gli albumi a neve.
Farcire e ricoprire la torta con la crema e con il cioccolato fondente grattugiato.
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Sbucciate le pere e lasciatele intere.
Sistematele in piedi in una casseruola, copritele d’acqua.
Aggiungete un cucchiaino di cannella, lo zucchero, i chiodi di garofano, il burro e la buccia d’arancia intera privata della sottostante pellicina bianca amara.
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