Lessate il garetto in abbondante acqua salata per 20 minuti.
Scolatelo e mettetelo in una pirofila unta di olio, contornate la carne con i peperoni e la cipolla tagliata a fettine, i pomodori a pezzetti, un pizzico di peperoncino in polvere e sale.
Condite con un giro di olio e irrorate con vino bianco fino a coprire il tutto.
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Scaldate il forno e una teglia a 80 °C.
Tritate grossolanamente la cipolla e l’aglio.
Condite la carne con sale e pepe e rosolatela a fuoco vivo in poco d’olio 1 minuto per lato.
Riducete la fiamma e continuate la cottura per ca. 3 minuti.
Togliete la padella dal fuoco e completate la cottura in forno per ca. 10 minuti. .
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Lavorare la carne con le uova, la mollica di pane ammorbidita nel latte, il prosciutto tritato, sale e pepe.
Formare delle polpette, infarinarle e friggerle in 80 g di burro.
Fondere il rimanente burro, unire il marsala, un bicchiere di acqua e portare ad ebollizione.
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Fate rosolare la carne a fuoco vivace in poco olio, aggiustate di sale e versate il cognac.
Infiammatelo continuando a girare la carne perché si insaporisca bene; a fiamma spenta aggiungete lo yogurth e il pepe verde, lasciate rapprendere il sugo e servite.
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Fate un profondo taglio verticale al centro della fettina; amalgamate mascarpone e pepe verde; con il composto riempite le fessure del girelli.
Sciogliete il burro in un tegame, sistematevi la carne e cuocete sette minuti ; alzate la fiamma spruzzate con il succo d’arancia e fate evaporare.
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Cuocere a recipiente coperto le cipolle tagliate a fettine con l’olio, il burro, il pepe e il prezzemolo tritato.
Dopo 20 minuti circa, quando le cipolle saranno morbide, toglierle dal fondo di cottura.
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