Archive for ottobre, 2013

Tartara di Vitello

Tartara di Vitello

Tartara di Vitello

Ingredienti:

La bistecca alla tartara è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.

La ricetta prevede che dopo essere stata triturata, la carne,  debba essere servita con l’aggiunta di spezie, cipolla, capperi, cognac, un tuorlo d’uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini imburrati.

Ricetta:

  • 200 G Filetto Di Vitello (oppure Manzo)
  • 5 Capperi
  • 8 Grani Pepe Verde
  • 5 Gocce Tabasco
  • 1/2 Cucchiaino Succo Di Limone
  • 6 Cl Olio D’oliva
  • 5 G Prezzemolo Tritato
  • 5 G Erba Cipollina
  • 1 Cetriolo Sott’aceto Tritato
  • 1/2 Cucchiaino Senape
  • 2 Cucchiai Ketchup
  • un Bicchierino di Cognac
  • Sale
  • Pepe
  • 1 Pizzico Paprica
  • 1 Cucchiaio Cipolla Tritata
  • 1 Tuorlo D’uovo

 

Tritate finemente la carne servendovi di un coltello ben affilato, quindi ponetela in una terrina e servitela con tutti gli altri ingredienti elencati, disposti separatamente in tante terrinette.

Se preferite potete servire la carne già mescolata agli altri ingredienti o utilizzare il composto ottenuto per realizzare degli stuzzichini.

In tal caso suddividetelo in bocconcini, a cui darete un forma rotonda e schiacciata, sistemate ciascuno di essi su una fetta di pane tagliata nella stessa forma e guarniteli a piacere.

La carne alla tartara può essere arrostita brevemente in padella, con il burro, facendola rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati per il tempo necessario a farli dorare leggermente.

Tagliata di Vitello con Spinaci e Pinoli

Tagliata di Vitello con Spinaci e Pinoli

Ingredienti:

  • 250 G Filetto Di Vitella
  • 2 Cucchiaini Senape
  • 1 Scalogno
  • 1 Bicchiere Panna
  • 1 Bicchiere Aceto Di Vino
  • 300 G Spinaci
  • 1 Cucchiaino Pinoli
  • 1 Cucchiaino Uvetta Sultanina
  • Sale
  • Semi Di Papavero
  • Semi Di Sesamo
  • Pinoli
  • Olio D’oliva

 

Rosolare la carne e spalmarla con la senape.

Infornare per 10 minuti e scaloppare.

Ridurre l’aceto con lo scalogno, aggiungere panna, sale e addensare.

Saltare gli spinaci, già sbollentati con olio e unire i pinoli e l’uvetta.

Cuocere lentamente per 5 minuti.

Servire la carne con salsa di spinaci.

Tagliata di Manzo al Ginepro e Salsa di Vino Rosso

Tagliata di Manzo al Ginepro e Salsa di Vino Rosso

Ingredienti:

  • 200 G Controfiletto Di Manzo
  • 10 Bacche Di Ginepro
  • 1 Bicchiere Vino Rosso
  • Olio D’oliva Extra-vergine
  • Sale
  • Pepe

 

Schiacciare le bacche di ginepro ed insaporire la carne.

Rosolare a fuoco vivo, salare e pepare.

Adagiare in una pirofila ed infornare per 10 minuti.

Intanto nella padella della carne versare il vino e ridurre.

Levare la carne dal forno e farla riposare per 5 minuti.

Tagliarla a fette sottili e disporla sul piatto con sopra la salsa al vino.

Tagliata di Manzo

Tagliata di Manzo

Tagliata di Manzo

Ingredienti:

 

  • 2 Filetti Di Manzo Da 300 G Ognuno
  • Olio D’oliva
  • 1 Rametto Rosmarino
  • Sale
  • Pepe

 

Cospargere la carne con pepe macinato fresco e spennellarla di olio.

Lasciarla riposare per 30 minuti.

Scaldare bene la griglia e adagiarvi i filetti tenendo inizialmente alta la fiamma.

Rigirarli e abbassare il fuoco.

Spennellarli con il rametto di rosmarino intriso d’olio.

Salare i filetti a fine cottura e portarli in tavola su un tagliere.

Affettarli al momento di servire.

Supprissata, Sapizzata, Subissatu

Supprissata, Sapizzata, Subissatu

Supprissata Sapizzata Subissatu

La soppressata è un particolare tipo di salume, simile alla salsiccia tradizionale.

Si ritiene che la soppressata abbia avuto origini in Calabria, ma è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale ed è molto diffusa in altre regioni del Sud Italia, in particolare Basilicata, Puglia e Campania.

Il nome deriva dall’azione di pressione compiuta mentre il prodotto è in fase di essiccazione, dandogli una forma appiattita.

 

 

Ingredienti:

 

  • Polpa Di Maiale Magra Commista Con Lardo
  • Pepe
  • Sale
  • Vino Rosso

 

Si tratta di polpa di maiale magra, commista a lardo, tagliuzzata grossolanamente, pepe, sale e vino rosso, insaccata e asciuttata in un budello.

Rinomata la supprissata di S.Angelo di Brolo, nei monti Peloritani.

A Troina c’è il subissatu, salame di maiale magro con molto pepe, fatto maturare in ambienti freddi.

Straccetti di Manzo con la Rucola

Straccetti di Manzo con la Rucola

Straccetti di Manzo con la Rucola

Ingredienti:

 

Luogo: Lazio, Ciociaria.

  • 400 G Carne Di Manzo A Fettine Sottili
  • 3 Pomodori Freschi
  • 100 G Insalata Rucola
  • 1 Cucchiaio Olio D’oliva Extra-vergine
  • Sale

 

Lavate e mondate le verdure.

Tagliate a dadini i pomodori e disponete la rucola su un piatto di portata.

A parte scaldate una padella e fatevi saltare senza grasso la carne per qualche minuto.

Posatela bollente sulla rucola e mettete al centro i pomodori a dadini.

Salate e versatevi sopra l’olio senza rimestare.

Servite subito.

Stinco di Vitello al Forno

Stinco di Vitello al Forno

Stinco di Vitello al Forno

Ingredienti:

 

  • 2 Stinchi Posteriori Di Vitello Di 2200 G
  • 4 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine
  • Burro
  • 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
  • 1 Cipolla Grande
  • 2 Carote
  • 2 Coste Sedano
  • 2 Spicchi Aglio
  • Rosmarino
  • Timo
  • Sale
  • Pepe

 

Lavate e asciugate i due stinchi quindi passate tutta la superficie con il burro morbido e insaporiteli con abbondante sale e pepe.

Adagiateli in una teglia con l’olio e metteteli nel forno già caldo a 180 gradi.

Lasciate cuocere la carne per un’ora abbondante girandola spesso in modo che prenda una doratura uniforme.

Mondate sedano, carota e cipolla e tritateli insieme agli spicchi d’aglio, alle foglioline di un rametto di rosmarino e a mezzo cucchiaino di timo.

Trascorsa la prima ora di cottura, ritirate la teglia dal forno, togliete gli stinchi e distribuite sul fondo il trito di verdure.

Spolverate di sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente.

Adagiate nuovamente gli stinchi nella teglia e metteteli di nuovo nel forno caldo.

Proseguite la cottura per un’altra ora e mezzo e, durante questo tempo, spruzzate ogni tanto la preparazione con qualche cucchiaio di vino e bagnate la carne con il fondo di cottura.

Quando gli stinchi sono pronti, lasciateli in caldo nel forno tiepido fino al momento di portarli in tavola e versate nel mixer tutto il contenuto della teglia.

Frullate fino ad avere una salsa liscia e fluida e versatela in una casseruolina.

Regolate il sale e, all’ultimo momento fatele alzare il bollore per servirla caldissima insieme alla carne.

Accomodate gli stinchi interi in un grande piatto da portata e affettateli in tavola al momento di servirli.

Affettare in tavola un grosso stinco di vitello non presenta alcuna difficoltà.

E’ sufficiente tenerlo fermo con un forchettone e, con un coltello sottile e molto affilato, tagliare delle fette sottili di carne nel senso della lunghezza.

La lunga cottura, facendo sciogliere il collagene, molto abbondante in questo taglio di carne, fa si che si formi una salsa glassata particolarmente gustosa e saporita ma, per gustarla al meglio, il tutto deve essere ben caldo compresi i piatti degli ospiti.

 

Vini di accompagnamento: Barbera “Vivace” Del Monferrato, Colli Di Parma Rosso, Gioia Del Colle Rosso.

Stigghiola

Stigghiola

stigghiola

Ingredienti:

La stigghiola è un tipico piatto della cucina siciliana e palermitana, che ha come ingrediente base le budella (in particolare, quelle di agnello).

È un prodotto tipico siciliano, che gode di riconoscimento ufficiale, grazie all’inserimento nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Ricetta:

  • Budella Di Agnelli
  • Budella Di Capretti
  • Budella Di Castrati
  • Budella Di Polli
  • Porri, Cipolline Lunghe e Prezzemolo

 

Ecco il precedente storico delle moderne e mondane ‘barbecue’: il popolare venditore ambulante di stigghiole col suo fucuni, grande fornello metallico.

U stigghiaru è forse la figura più caratteristica della gastronomia spicciola siciliana: egli manipola frattaglie di pollo, o agnello e capretto, attorcigliando le budella, dopo averle tagliate a strisce e lavate con acqua e sale, assieme alla ‘rete’ dell’intestino degli ovini, a lunghi ciuffi di prezzemolo o intrecciandole sui Porri o sulle cipolline verdi lunghe.

Poi cuocerà sulla graticola, senza aggiunta di altri grassi, ed insaporendo solo con sale e pepe.

Popolarissima a Palermo, la specialità è comune a tutta la Sicilia.

Le stigghiole si possono cuocere anche a stufatino in casseruola, con i pomodori, ma capita assai di rado.

 

Spezzatino di Vitello ai Peperoni

Spezzatino di Vitello ai Peperoni

Spezzatino di Vitello ai Peperoni

Ingredienti:

 

  • 600 G Polpa Di Vitello (spalla O Petto)
  • 2 Peperoni Gialli Carnosi
  • 500 G Pomodori San Marzano Maturi
  • 1 Cipolla Grande
  • 2 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine
  • 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
  • Alcune Foglie Salvia
  • Alcuni Aghi Rosmarino
  • Sale
  • Pepe

 

Tuffate per mezzo minuto i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli e tagliateli a pezzi scartando contemporaneamente i semi.

Lavate i peperoni, divideteli in due, mondateli dai semi e dai filamenti bianchi interni e tagliateli a strisce.

Spellate la cipolla e affettatela sottile.

Tagliate la carne a dadi di circa tre cm.

Scaldate l’olio in un tegame a fondo pesante e, a fuoco vivace, fatevi rosolare i dadi di carne, girandoli spesso.

Dopo un decina di minuti, quando la carne sarà colorita in maniera uniforme, tiratela su e tenetela in caldo fra due piatti.

Abbassate un po’ la fiamma e mettete nel tegame la cipolla affettata insieme a qualche foglia di salvia e a qualche aghetto di rosmarino.

Mescolatela spesso e quando comincia a prendere colore, rimettete nel tegame la carne, salate, pepate e lasciatela insaporire nel soffritto per qualche minuto.

Bagnate con il vino e, quando è sfumato, unite alla carne i pomodori, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa un’ora aggiungendo, se serve, qualche cucchiaio di acqua calda.

Trascorso questo tempo, unite alla preparazione i peperoni, mescolate e proseguite la cottura per un’altra ora circa, fino a quando la carne sarà tenera.

In fine cottura regolate il sale e servite lo spezzatino caldo accompagnandolo con riso bollito o pilaf.

 

Vini di accompagnamento: Valle D’Aosta Chambave Rosso, Lacrima Di Morro, Pollino “Superiore”.

Scaloppine di Vitello ai Funghi Porcini

Scaloppe ai Funghi Porcini

Ingredienti:

 

  • 4 Scaloppine Di Vitello
  • 300 G Funghi Porcini
  • 60 G Burro
  • 1 Spicchio Aglio
  • Prezzemolo
  • Farina
  • 8 Cucchiai Olio D’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

Pulite i funghi porcini, tagliateli a fettine, cuoceteli per 20 minuti in un tegame con quattro cucchiai d’olio, venti g di burro, uno spicchio d’aglio intero.

Salate, eliminate l’aglio, cospargete di prezzemolo tritato.

In un altro tegame scaldate il restante burro con quattro cucchiai d’olio e adagiatevi la carne infarinata.

Fate colorire a fuoco vivo da entrambi i lati per 10 minuti.

Salate e pepate.

Ritirate le scaloppine e tenetele da parte al caldo.

Diluite il fondo di cottura con un po’ d’acqua calda, versatelo sui funghi e poi sulle scaloppine.

 

Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero, Riviera Ligure Di Ponente Rossese, Colli Amerini Rosso.