Ripulite le costolette da eventuali schegge di osso e pellicine.
Con un coltellino ben affilato e appuntito praticate un’incisione orizzontale nella carne, dal lato opposto dell’osso, ottenendo da ogni costoletta una specie di tasca aperta su un solo lato.
Tagliate a fettine il formaggio e il tartufo e mettetene un poco all’interno di ciascuna costoletta, senza riempirla troppo.
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C’è chi li vuole ”scapati”, ossia senza capo, c’è chi li qualifica “scappati” e, avendo gli uccellini preso il volo, si è dovuto sostituirli come meglio si è potuto.
Sta che il modo di cucinare questi bocconcini è lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili.
Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela.
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