Archive for the ‘ Secondi di Carne ’ Category

Filetto al Pepe Verde

Filetto al Pepe Verde

Filetto al Pepe Verde

Ingredienti

  • 4 fette spesse Filetto
  • 3 cucchiai Pepe verde in grani
  • 1 Aglio a spicchi
  • 4 cucchiai Senape dolce
  • 4 cucchiai Panna da Cucina
  • 1/2 bicchiere Olio extravergine
  • q.b. Sale

Il giorno prima di cucinare il filetto lasciate insaporire l’olio con i grani di pepe leggermente schiacciati.

Un paio d’ore prima di metterlo a cottura filtrate parte dell’olio al pepe, e utilizzatelo per far marinare le fette di carne che avrete prima strofinato con lo spicchio d’aglio.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della salsa: in una scodellina amalgamate con cura un cucchiaio di pepe verde e un po’ d’olio con la senape e la panna.

Cuocete i filetti (per un tempo dipendente da come si desidera il grado di cottura) dopo averli ben sgocciolati dalla marinata; salateli e, al momento di servire, versate la salsa sul filetto e terminate la cottura (solo per qualche secondo) ; allontanatele dal fuoco e disponeteli su piatti caldi, e guarnendo con il pepe verde in grani rimasto.

Cotechino in Crosta con Scalogni e Salsa di Pere

Cotechino in crosta

Ingredienti:

 

  • 1 Cotechino Di 800 G
  • 500 G Scalogni
  • 3 Pere Kaiser Mature
  • 400 G Spinaci
  • 1 Tazza Brodo
  • 1 Cucchiaio Rafano Grattugiato
  • 2 Cucchiaini Zucchero
  • 1/2 Bicchiere Aceto Di Mele
  • 2 Chiodi Di Garofano
  • 3 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine
  • Sale
  • Pepe

Per La Pasta:

  • 250 G Farina
  • 15 G Lievito Di Birra
  • 125 G Acqua Latte In Parti Uguali
  • 1 Uovo
  • 1 Cucchiaio Olio D’oliva Extra-vergine

 

Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.

Sbattete l’uovo in una ciotolina.

Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell’uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d’olio.

Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta.

Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce.

Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido (27-28 gradi) per farla lievitare.

Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio d’ore) sarà pronta per l’uso.

Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell’acqua di cottura.

Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente.

Tiratele su, passatele nell’acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.

Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo.

Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene.

Pennellate il rotolato con l’uovo sbattuto quindi, con l’aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200 gradi lasciandolo cuocere per circa mezz’ora fino a che sarà ben dorato.

Scottate gli scalogni per un minuto nell’acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d’olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente.

Bagnate con due cucchiai d’aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello.

Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d’ora.

Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d’ora in acqua acidulata con tre cucchiai d’aceto.

Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe.

Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.

 

Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Ovada, Lambrusco Di Sorbara, Colli Euganei Rosso (preferibilmente Spumante).

Cotechino con Lenticchie

Cotechino con Lenticchie

Cotechino e lenticchie

Ingredienti:

 

  • 1 Cotechino Di Maiale Di 600 G
  • 400 G Lenticchie
  • 250 G Pomodori Pelati
  • 1 Cipolla
  • 2 Coste Sedano
  • 2 Cucchiai Olio D’oliva
  • 20 G Burro
  • Sale
  • Pepe

 

Lavare il cotechino con l’acqua calda, bucherellarlo e metterlo a cuocere in abbondante acqua.

Spellatelo delicatamente mentre è ancora caldo, lasciatelo riposare 10 minuti, tagliatelo a fette.

In un’altra pentola, in abbondante acqua fredda, mettete le lenticchie, mezza cipolla, una costa di sedano, un pizzico di sale.

Portate a bollore poi fate sobbollire un’ora scarsa.

In un tegame scaldate olio e burro, insaporitevi la mezza cipolla tritata avanzata, unire la salsa di pomodori e l’altra costa di sedano sminuzzata, aggiungete le lenticchie ben sgocciolate e cuocete a fuoco basso mescolando.

Regolate di sale e pepe.

Passatele su un piatto da portata e sopra disponetevi le fettine di cotechino.

 

Vini di accompagnamento: Freisa Delle Langhe “vivace”, Lambrusco Di Castelvetro, Montepulciano D’Abruzzo (giovane), Buttafuoco Oltrepò Pavese, Botticino, Gutturnio Colli Piacentini.

Zampone con Lenticche e Purè

Zampone con Lenticche e Purè

Zampone con lenticchie  e pure

Ingredienti:

  • 1  Zampone (circa 1 kg)

 

Tenete lo zampone a bagno una notte.

Sgocciolatelo.

Con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori.

Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore.

Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti.

Il tempo di cottura aumenta di circa mezz’ora ogni mezzo chilo in più.

Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine.

Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido.

 

Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro DOC, Cesanese Di Affile “Spumante Asciutto” DOC.

 

Curiosità.

A Capodanno la tradizione vuole che, lo Zampone, venga mangiato accompagnato dalle lenticche  come auspicio di ricchezza per l’anno nuovo.

Wurstel con Patate Gratinate al Forno

Wurstel con Patate Gratinate al Forno

Wurstel con Patate

Ingredienti:

 

  • 8 Wurstel Di Maiale
  • 5 Patate A Pasta Bianca
  • 1 Cipolla Rossa di Tropea
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Rosmarino
  • Sale
  • Pepe

 

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti ed immergerle in una pentola di acqua bollente salata per 10 minuti.

Sbollentate i wurstel alcuni minuti, fateli raffreddare e tagliateli a rondelle.

Riuniteli in una teglia da forno, aggiungere le cipolle rosse di Tropea tagliate a fette sottili, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e mescolare il tutto.

Aromatizzare con un rametto di rosmarino ed infornare a 200° per 20 minuti mescolando ogni tanto.

 

Vini di accompagnamento: Riesling Italico “Frizzante” Oltrepò Pavese, Alto Adige Pinot Bianco “Spumante”, Malvasia “Frizzante” Colli Di Parma.

 

Wurstel con Verza

Wurstel con Verza

wurstel

Ingredienti:

 

Il würstel, detto anche salsicciotto, (il termine proviene dal diminutivo della parola tedesca würst, “insaccato”, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in tedesco standard, hochdeutsch, suonerebbe würstchen) è una specie di insaccato fatto con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell’Austria e, in Italia, del Trentino e dell’Alto Adige.

 

 Ricetta:

  • 8 Wurstel Di Maiale
  • 1 Cavolo Verza
  • 5 Cucchiai Olio D’oliva
  • Aceto Di Vino
  • Sale
  • Pepe

 

Mondate la verza, tagliatela a striscioline, insaporitela in un tegame con olio, sale e pepe.

Cuocete a fuoco basso, coperto, per un’ora.

All’ultimo momento spruzzate l’aceto, mescolate, togliete la verdura dal recipiente e disponetela su un piatto da portata.

Immergete i wurstel nell’acqua bollente per 10 minuti, sgocciolateli, disponeteli sul letto di verza e serviteli.

 

Vini di accompagnamento: Birra tipo Weiss; Prosecco Di Conegliano, Cortese Dei Colli Tortonesi “Frizzante”.

 

Curiosità.

Solitamente i würstel vengono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry).

Gli americani chiamano questo panino hot dog (che, tradotto letteralmente in italiano, significa “cane caldo”), sebbene gli americani chiamino i würstel “wiener” o “frankfurter” (ambo le definizioni stanno ad indicare lo stesso prodotto di pura carne suina) il termine hot dog adesso per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

 

Vitello in Salsa Tonnata

Vitello in Salsa Tonnata

vitel-tonne

Ingredienti:

 

  • 1000 G Vitello (girello)
  • 200 G Tonno Sott’olio
  • 1 Maionese
  • 25 G Capperi
  • 3 Filetti D’acciughe
  • 6 Cetriolini Sott’aceto
  • 1 Cipolla
  • 1 Costa Sedano
  • 1 Carota
  • 1 Spicchio Aglio
  • 1 Mazzetto Prezzemolo
  • Succo Di Limone
  • Sale

 

Legate il pezzo di carne mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua fredda, aromatizzate l’acqua con la carota, la cipolla tagliata a metà, il gambo di sedano, il mazzetto di prezzemolo lo spicchio di aglio, salate e fate cuocere per una ora e mezzo circa.

Scolate poi la carne dal brodo, slegatela e lasciatela raffreddare.

Nel frattempo preparate la maionese.

Tenete a parte tre cetrioli e alcuni capperi che vi serviranno per decorare il piatto.

Frullate il tonno con i rimanenti capperi, i cetriolini tritati e le acciughe.

Se non avete il frullatore tritate il tutto molto finemente con la mezzaluna.

Aggiungete tutti gli ingredienti frullati alla salsa maionese, mescolando.

Unite anche un po’ di limone.

Tagliate la carne a fette piuttosto sottili e appoggiatele, accavallandole leggermente, su un piatto di portata.

Versate sulla carne la salsa pronta, stendetela con una spatola in modo da ricoprire completamente le fette di vitello e decorare con i rimanenti capperi e i cetrioli tagliati a fettine.

 

Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera, Sangiovese Di Romagna , Regaleali Rosato Di Sicilia.

Vitel Tonnè Senza Maionese

Vitel Tonnè Senza Maionese

Ingredienti:

vitello_tonnato senza maionese

 

Luogo: Piemonte, Alba.

Preparazione: 15 minuti.

Cottura: 90 minuti.

 

Questo piatto, come avrete notato, nulla ha che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone.

Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi.

Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d’acciughe che guarnisce questo piatto.

 

Ricetta.

  • 1000 G Magatello Di Vitello (o girello)
  • 50 Cl Aceto Di Vino Bianco
  • 1 Cipolla
  • 6 Chiodi Di Garofano
  • 5 Grani Pepe Nero
  • 1 Pezzo Cannella
  • Alcune Foglie Alloro
  • Sale
  • 10 Acciughe Sotto Sale
  • 2 Noci Burro
  • 3 Tuorli D’uovo Sodo
  • 10 Capperi Sotto Sale

Prendete il Magatello (o girello) di vitello, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l’alloro e il sale.

Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte.

Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po’ affinché faccia una sottile crosta.

A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell’intingolo il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato.

Rimestate e aggiungete subito la marinata.

Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto.

La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sarà servita fredda e a fette, apparirà asciutta e prosciugata dei suoi umori.

Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l’acqua corrente.

Il vitel tonné va servito freddo.

 

Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.

Vinha d’Alhos (Portogallo)

Vinha d’Alhos (Portogallo)

VINHA D'ALHOS

Ingredienti:

 

Luogo: Portogallo, Porto.

 

  • 1000 G Polpa Di Maiale
  • 25 Cl Aceto Di Vino
  • 2 Spicchi Aglio Schiacciato
  • 6 Peperoncini Piccanti Rossi
  • 1 Foglia Alloro
  • Sale
  • 6 Chiodi Di Garofano
  • 1 Cucchiaino Timo
  • Alcune Foglie Salvia
  • Olio D’oliva

 

Il Vinha d’alhos è un piatto di carne di origine portoghese.

Il nome significa “carne con vino e aglio”, solitamente si utilizza carne di Maiale o di Coniglio ed è, tradizionalmente, cucinato nel periodo Natalizio.

 

Ricetta:

Tagliare la polpa di maiale a cubetti.

Unire l’aceto, l’aglio il peperoncino, l’alloro, il sale, i chiodi di garofano, il timo e la salvia.

Versare sulla carne e far marinare per tutta la notte in frigorifero.

Cuocere il maiale nel liquido della marinata per 20 minuti e poi scolare.

Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la carne e far rosolare piano per 10 o 15 minuti, fino a far dorare la superficie.

Vary Amin Anana (Madagascar)

Vary Amin Anana (Madagascar)

Vary-Amin-Anana

Ingredienti:

 

Luogo: Madagascar.

 

 

  • 1000 G Manzo Pulito Tagliato A Cubetti
  • 2 Cucchiai Olio D’oliva
  • 1 Pomodoro A Dadolata
  • 1 Scalogno Tagliato A Rondelle
  • 200 G Carote A Rondelle
  • 300 G Spinaci
  • 100 G Crescione A Pezzetti
  • 50 Cl Acqua
  • 300 G Riso
  • Sale
  • Pepe

 

Il vary amin anana è un piatto tipico del Madagascar.

Il vary non è altro che il riso, i malgasci, così si chiamano gli abitanti di questa meravigliosa terra ne consumano in grande quantità accompagnandolo con carne di ogni tipo e con le verdure.

Questo piatto si presenta come una ricca zuppa di riso, carne e verdure insaporita con le spezie.

 

 Ricetta:

Far saltare in una casseruola, il manzo, l’olio e il pomodoro, fino a che la carne non perde il colore rosso acceso.

Aggiungere lo scalogno, le carote, gli spinaci e il crescione.

Unire l’acqua, in modo da coprire gli ingredienti, e far cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare ogni tanto.

Aggiungere il riso, il sale e il pepe.

Continuare a far cuocere fino a far cuocere il riso e assorbire tutta l’acqua.

Si può servire con una salsa piccante a piacere.