Panettone con Lievito Madre, senza Uvetta e Canditi.
Panettone con Lievito Madre
senza Uvetta e Canditi
Ingredienti complessivi per il Panettone:
- 100 gr Lievito Madre
- 450 gr Frina tipo 0 Manitoba
- 240 gr Burro
- 210 gr Zucchero
- 210 gr Acqua
- 9 Tuorli d’Uovo
Ingredienti Aromatizzanti:
- 50 gr Liquore Strega
- 20 gr Miele di Acacia
- 1 Bustina di Vanillina
- La scorza Grattugiata di Una Arancia,
1° Fase
Rinforzare il Lievito Madre rinnovandolo almeno 3 volte consecutivamente con Farina tipo 0 Manitoba.
Il rinforzo del lievito madre si ottiene rinnovandolo con acqua e farina e, appena raggiunge la lievitazione pari a 3 volte il suo volume, va rinnovato nuovamente; questo per tre volte.
In modo da dare forza al nostro Lievito Madre.
2° Fase
Preparare gli aromi in una ciotola. Grattugiare la scorza di Una arancia, unirla con 50 gr di liquore Strega e 20 gr di miele di Acacia; aggiungere una bustina di Vanillina Naturale, coprire con carta velina e lasciar macerare e fino all’unione con l’impasto del panettone.
3° Fase
Preparare il Primo impasto del panettone con 1/3 degli ingredienti e lasciare i 2/3 per la fase successiva.
I° Impasto
Per cui utilizzare:
- 100 gr Lievito Madre
- 150 gr di Farina Tipo 0 Manitoba
- 80 gr di Burro
- 70 gr Zucchero
- 70 gr Acqua
- 3 Tuorli d’Uova
Procedimento.
Aggiungete in una Planetaria o nel boccale del Bimby 100 gr di Lievito Madre, 150 gr di Farina, 80 gr di Burro morbido ma non sciolto, 70 gr di Zucchero, 70 gr di Acqua e impastate; (con il Bimby per 4 min. Vel. Spiga).
Unite il rosso delle 3 Uova, Una alla volta e impastate ancora; (con il Bimby a vel. Spiga), fino a che l’impasto non si sarà ben incordato.
Quindi, mettete l’impasto in una ciotola e lasciate lievitare almeno fino a raggiunge una lievitazione pari a 3 volte il suo volume, tenendo la ciotola coperta con un canovaccio.
Abbiate pazienza e lasciatelo lievitare per il tempo necessario, sapendo che al Lievito Madre occorrono tempi più lunghi per una lievitazione ottimale.
4° Fase
Riprendere l’impasto e aggiungere i 2/3 degli ingredienti che abbiamo lasciato da parte.
II° Impasto
Per cui in questa fase utilizzare:
- 300 gr di Farina 0 Tipo Manitoba
- 160 gr di Burro
- 140 gr di Zucchero
- 140 gr Acqua
- 6 Tuorli d’Duova
- Gli aromi macerati precedentemente
Procedimento.
Di conseguenza, inserite nella planetaria l’impasto precedente (o nel boccale del Bimby), unire 300 gr di Farina, 160 gr di Burro morbido ma non sciolto, 140 gr di Zucchero, 140 gr di Acqua e gli aromi contenuti nella ciotola che avete lasciato a marinare e impastate (con il Bimby per 4 min. Vel. Spiga).
Unite il rosso delle 6 Uova Una alla volta, e impastate nuovamente (con il Bimby a vel. Spiga), fino a che l’impasto non si sarà ben incordato.
Quindi, disponete l’impasto direttamente nel contenitore di cottura e lasciate lievitare, almeno, fino a raggiungere una lievitazione pari a 3 volte il suo volume, tenendo il contenitore coperto con un canovaccio.
Ancora una volta abbiate pazienza e lasciatelo lievitare per il tempo necessario, sapendo che al Lievito Madre occorrono tempi più lunghi per una lievitazione ottimale.
5° Fase
Raggiunta la piena lievitazione infornare a forno caldo 170° e far cuocere per 45 minuti circa in forno STATICO (no ventilato).
Controllate la cottura con uno stuzzicadenti infilandolo nella parte alta del Panettone.
A cottura ultimata infilzate con degli spiedini di legno il fondo del panettone e sistematelo a raffreddare capovolto.
Si conserva chiuso in un sacchetto di plastica per almeno 15 giorni ma dubito che lo facciate.
CONSIGLI.
Per fare impasti complessi, con il lievito madre, serve un lievito maturo cioè lievitato a regola d’arte; Tre rinfreschi consecutivi della durata di 6 ore cadauno a una temperatura di 26-28 °C sarebbero la regola per questo tipo di impasto.
N.B.
Gli impasti quando le dosi sono troppo ridotte hanno la tendenza a lievitare con più difficoltà, allungando i tempi. Servono inoltre temperature di uno o due gradi superiori, cioè 28-30 °C perché in queste condizioni i lieviti ritardano un po’.
Molte volte il rallentamento o l’anticipo dello sviluppo della pasta (primo impasto) è dato dalla quantità di lievito inserito. Le quantità elevate di lievito generano impasti più leggeri e con tempi più brevi di fermentazione, ma il prodotto si asciuga in breve tempo e rimane meno morbido e fragrante.
Con poco lievito, si possono fare impasti di straordinaria bontà, ma se il lievito non è perfetto, servono più ore di lievitazione. Inoltre sono prodotti che hanno la tendenza a inacidire, procurando poi grandi difficoltà nel formare il secondo impasto.
