Salate la carne e rotolatela nel pepe schiacciato medio/grosso.
Metterla in forno su una placca unta con l’olio (ed ungete un po’ anche la carne, ma poco) e cuocetela a 200 gradi per circa 40 minuti.
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Fare bollire la lingua di vitello nell’acqua con un mazzetto di erbe odorose e la foglia di alloro, per 30 minuti.
Spellarla e metterla in una casseruola con l’olio e la pancetta tritata fine; aggiungere le olive e la cipolle tagliate sottili e fare cuocere piano a tegame coperto, aggiungendo brodo quando occorre e voltando spesso la lingua.
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Fate raffreddare la carne lessata e tagliatela a pezzetti (oppure usate del lesso avanzato).
Raccogliete la lattuga in un’insalatiera, tagliate i pomodori a spicchi e uniteli alla lattuga, cospargeteli con la cipollina e il prezzemolo finemente tritati; aggiungete i capperi, i cetriolini sott’aceto tagliati a rondelle sottili.
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Per il lesso le parti più adatte sono lo scamone e il biancostato.
Questo piatto, anche se semplice e casalingo, richiede un pezzo di carne piuttosto grande e magro.
Perché il lesso sia gustoso mettete sempre la carne nell’acqua calda prima lasciata sobbollire con le verdure per una ventina di minuti.
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