Prendete il Magatello (o girello) di vitello, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l’alloro e il sale.
Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte.
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Tagliare la polpa di maiale a cubetti.
Unire l’aceto, l’aglio il peperoncino, l’alloro, il sale, i chiodi di garofano, il timo e la salvia.
Versare sulla carne e far marinare per tutta la notte in frigorifero.
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Far saltare in una casseruola, il manzo, l’olio e il pomodoro, fino a che la carne non perde il colore rosso acceso.
Aggiungere lo scalogno, le carote, gli spinaci e il crescione.
Unire l’acqua, in modo da coprire gli ingredienti, e far cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare ogni tanto.
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Ripulite le costolette da eventuali schegge di osso e pellicine.
Con un coltellino ben affilato e appuntito praticate un’incisione orizzontale nella carne, dal lato opposto dell’osso, ottenendo da ogni costoletta una specie di tasca aperta su un solo lato.
Tagliate a fettine il formaggio e il tartufo e mettetene un poco all’interno di ciascuna costoletta, senza riempirla troppo.
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C’è chi li vuole ”scapati”, ossia senza capo, c’è chi li qualifica “scappati” e, avendo gli uccellini preso il volo, si è dovuto sostituirli come meglio si è potuto.
Sta che il modo di cucinare questi bocconcini è lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili.
Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela.
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